Oat dan susu kedelai lebih hijau dari susu sapi, tetapi tidak bergizi

Hadiah harian Keluaran SGP 2020 – 2021.

Jika Anda punya susu, Anda punya pilihan. Anda dapat meringankan kopi Anda atau merendam kue, memfermentasi keju atau memberi diri Anda kumis. Anda bisa mengapungkan sereal atau mencampur shake. Mengganti zat serbaguna seperti itu adalah tugas yang sulit. Namun ada banyak alasan untuk mengejar alternatif.

Memproduksi satu liter susu sapi membutuhkan sekitar 9 meter persegi tanah dan sekitar 630 liter air. Itu adalah luas dua tempat tidur king-size dan volume 10,5 tong bir. Proses pembuatan satu liter susu juga menghasilkan sekitar 3,2 kilogram gas rumah kaca.

Dengan popularitas global susu, biaya tersebut sangat besar. Pada tahun 2015, sektor susu menghasilkan 1,7 miliar metrik ton gas rumah kaca, kira-kira 3 persen dari emisi gas rumah kaca yang berhubungan dengan manusia, menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa.

Membuat susu nabati – termasuk gandum, almond, beras dan kedelai – menghasilkan sekitar sepertiga dari gas rumah kaca dan menggunakan jauh lebih sedikit tanah dan air daripada memproduksi susu susu, menurut laporan 2018 di Sains.

Dipicu oleh basis konsumen yang sadar lingkungan, banyak susu nabati telah memasuki pasar. Menurut SPINS, sebuah perusahaan yang mengumpulkan data tentang produk alami dan organik, $2,6 miliar susu nabati dijual di Amerika Serikat pada tahun 2021. Itu adalah pertumbuhan penjualan dolar sebesar 33 persen sejak 2019. “Industri makanan telah menyadari bahwa konsumen… ingin perubahan,” kata ilmuwan makanan David McClements dari University of Massachusetts Amherst.

Meskipun susu nabati pada umumnya lebih baik untuk lingkungan dan iklim, mereka tidak memberikan nutrisi yang sama. Seperti yang dikatakan oleh kampanye produk susu ikonik tahun 1980-an, “Susu, itu baik untuk tubuh.” Minuman krim ini mengandung 13 nutrisi penting, termasuk protein pembentuk otot, vitamin A dan seng yang meningkatkan kekebalan tubuh, serta kalsium dan vitamin D yang memperkuat tulang. Susu nabati cenderung mengandung lebih sedikit nutrisi ini, dan bahkan ketika susu nabati diperkaya, para peneliti belum yakin seberapa baik tubuh menyerap nutrisi tersebut.

Produk susu sangat menantang untuk dicoba dan diganti, kata Leah Bessa, chief science officer De Novo Dairy, sebuah perusahaan bioteknologi di Cape Town, Afrika Selatan, yang memproduksi protein susu tanpa hewani. “Anda tidak benar-benar memiliki alternatif yang baik yang berkelanjutan dan memiliki profil nutrisi dan fungsi yang sama.”

Ruang untuk perbaikan

Bahkan apa itu susu?

Menurut definisi klasiknya, susu adalah cairan yang berasal dari kelenjar susu mamalia betina. Tapi Eva Tornberg, seorang ilmuwan makanan di Universitas Lund di Swedia yang telah mengembangkan susu kentang, lebih memilih untuk fokus pada struktur kimia susu. Itulah esensi dari sifatnya yang bergizi, katanya. “Ini adalah emulsi … banyak tetesan minyak kecil yang tersebar di air.”

Emulsi itu mengilhami susu dengan krim khasnya dan menjadikan susu kendaraan yang ideal untuk mengangkut nutrisi, catat McClements. Dualitas minyak dan air berarti susu dapat membawa nutrisi yang larut dalam air, seperti riboflavin dan vitamin B12, dan yang larut dalam minyak, seperti vitamin A dan D.

Dan dengan kandungan lemak yang dipisahkan menjadi banyak tetesan minyak — bukan satu lapisan — enzim pencernaan manusia memiliki banyak area permukaan untuk bereaksi. Ini membuat nutrisi yang dikemas di dalam tetesan mudah dan cepat diserap.

Sebagian besar susu nabati juga merupakan emulsi, kata McClements, sehingga mereka juga memiliki potensi untuk berfungsi sebagai sistem pengiriman nutrisi yang sangat baik. Tetapi sebagian besar, produsen susu nabati lebih fokus pada penyediaan rasa dan rasa yang tepat untuk menarik selera konsumen, katanya. “Kami membutuhkan lebih banyak pekerjaan dengan aspek nutrisi.”

Apa yang hilang?

Dalam hal nutrisi, pesaing terdekat di antara susu nabati yang tersedia saat ini mungkin adalah susu kedelai, kata Megan Lott, ahli diet terdaftar di Healthy Eating Research, program Robert Wood Johnson Foundation yang berbasis di Durham, NC. Susu kedelai mengandung protein yang hampir sama banyaknya dengan susu sapi dan protein itu sama lengkapnya — mengandung semua asam amino esensial. “Ini sebenarnya disetujui oleh USDA dalam program nutrisi anak dan program makanan sekolah sebagai pengganti susu susu,” katanya.

Tetapi susu kedelai dan susu nabati lainnya kekurangan nutrisi penting lainnya. Orang tua sering berpikir bahwa mereka dapat memberi anak-anak mereka satu cangkir susu nabati saja sebagai pengganti satu cangkir susu sapi, dan mereka akan mendapatkan semua yang mereka butuhkan, kata Lott. “Bukan itu masalahnya.”

Banyak produsen membentengi susu nabati dengan vitamin D dan kalsium untuk menyaingi atau melampaui tingkat dalam susu sapi perah. Tetapi apakah tubuh dapat menyerap nutrisi tambahan itu adalah cerita lain.

Vitamin D dan kalsium – sangat penting untuk anak yang sedang tumbuh – adalah nutrisi yang paling sulit didapat saat tidak mengonsumsi susu. Sebagian besar komponen penting susu lainnya dapat diperoleh dari diet sehat biji-bijian, sayuran, buah-buahan dan daging tanpa lemak, kata Lott. “Jika Anda orang tua yang mencari alternatif untuk anak Anda, mungkin kalsium dan vitamin D … di mana Anda harus memfokuskan keputusan Anda.”

Banyak produsen membentengi susu nabati dengan vitamin D dan kalsium untuk menyaingi atau melampaui tingkat dalam susu sapi perah. Tetapi apakah tubuh dapat menyerap nutrisi tambahan itu adalah cerita lain. Apa yang konsumen baca di label Fakta Gizi tidak selalu mencerminkan seberapa banyak yang sebenarnya dapat diserap dan digunakan oleh tubuh mereka, kata Lott.

Itu karena susu nabati mungkin mengandung molekul tumbuhan alami yang menghambat penyerapan nutrisi. Misalnya, beberapa susu nabati, termasuk oat dan susu kedelai, mengandung asam fitat, yang mengikat kalsium, zat besi, dan seng dan mengurangi penyerapan nutrisi ini oleh tubuh.

Dan menambahkan terlalu banyak satu hal yang baik bisa menjadi bumerang. Misalnya, memasukkan kalsium tingkat tinggi ke dalam susu almond dapat mengganggu penyerapan vitamin D oleh tubuh, McClements dan rekannya melaporkan pada tahun 2021 di jurnal Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan.

Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk lebih memahami bagaimana senyawa berinteraksi dalam susu nabati dan bagaimana interaksi tersebut mempengaruhi penyerapan nutrisi dalam tubuh, kata McClements. Menyeimbangkan bahan-bahan yang ideal akan membantu produsen susu nabati menghasilkan lebih banyak produk bergizi yang rasanya juga enak, katanya. “Apa yang kami coba lakukan adalah menemukan sweet spot itu.”

Related posts